Investigation of Effect of Ultrasound Pretreatment on Drying and Rehydration Characteristics and Microstructure of Apple Slices

Authors : Senem TÜFEKÇİ, Sami Gökhan ÖZKAL

Pages : 950-962

Doi:10.29133/yyutbd.698826

View : 4 | Download : 4

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ultrasonik ön işlem uygulamasının elma dilimlerinin sıcak hava ile kurutulması, rehidrasyon özellikleri ve mikro yapısında meydana gelen değişikler üzerine etkisi araştırılmıştır. Materyal olarak 5 mm kalınlığında Granny Smith elma çeşidinin dilimleri kullanılmıştır. Ultrases ön işlemi 20 kHz frekanslı ultrases üreticisi ile yapılmıştır. Ultrases ön işleminin etkisi seçilen süre insert ignore into journalissuearticles values(10, 20, 30 dakika); ve genlik insert ignore into journalissuearticles values(% 55 ve % 100); değerlerinde incelenmiştir. Kurutma deneyleri kabin kurutucuda 60 °C’de ve 0.3 m.s-1 sabit hava hızında gerçekleştirilmiştir. Ultrases ön işlemi, bazı koşullarda elma dilimlerinin kuruma süresini kısaltmıştır. Denenen beş ince tabaka kurutma modeli arasından Page ve Modifiye Page modelleri elma dilimlerinin kurutulmasını ifade eden en uygun modeller olarak bulunmuştur. Ultrases ön işleminin neden olduğu mikroyapısal değişiklikler, kurutulmuş elmaların rehidrasyon kabiliyetini arttırmıştır. Ön işlem süresi ve ultrases genliği arttıkça rehidrasyon oranı artış eğiliminde olmuştur. Peleg modeli örneklerin rehidrasyon kinetiğini başarılı biçimde temsil etmiştir. Ultrases ön işlemi ile elma örneklerinin mikroyapısında meydana gelen değişimler taramalı elektron mikroskobu görüntüleri ile açık bir şekilde gözlemlenmiştir. Ultrases ön işlemi ile elma dokusunda meydana gelen yapısal değişiklikler düşük büzüşme oranı değerleri olarak sonuçlanmıştır.
Keywords : Elma, Kurutma, Matematiksel modelleme, Rehidrasyon, Mikroyapı, Ultrases