The Effects of Atmospheric and Pressure Frying Processes on the Quality Characteristics of Meatballs

Authors : Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ

Pages : 89-97

Doi:10.29133/yyutbd.1010069

View : 11 | Download : 2

Publication Date : 2022-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada atmosferik ve basınçlı kızartmanın köftelerin bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfteler atmosferik ve basınçlı koşullarda fındık yağı kullanılarak derin yağda kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızartılmış köfte örnekleri pH, % nem, TBARS insert ignore into journalissuearticles values(tiyobarbutirik asit reaktif substans); ve enstrümental renk insert ignore into journalissuearticles values(iç ve dış kesit yüzeyi); yönünden analiz edilmiştir. Köfteler enstrümental tekstür özellikleri açısından da test edilmiştir. Kızartma faktörü köftenin nem değeri üzerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values(p˂0.05);, TBARS değeri üzerinde ise çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p˂0.01); etki göstermiştir. Atmosferik koşullarda kızartılan örneklerin % nem değerleri basınçlı koşullarda kızartılan örneklere göre daha düşük belirlenmiştir. Basınçlı kızartma işlemi TBARS değerini düşürmüş, iç kesit yüzeyi L*, a* ve b* değerlerini artırmıştır. Bu yöntem dış kesit yüzeyinde L* değerinde artışa, b* değerinde ise düşüşe neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p˂0.05);. Kızartma tekrar sayısı faktörü ise iç ve dış kesit yüzey renk değerlerini genel olarak düşürmüştür. Basınçlı kızartma işlemi köftenin sertlik, yapışkanlık, esneklik, ve kohesivlik değerlerini artırmıştır. Buna karşın elastikiyet değeri üzerinde kızartma yöntemi önemli bir etki göstermemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p˃0.05);. Kızartma sayısı ise sakızımsılık değeri hariç bütün tekstür parametrelerinde düşüşe neden olmuştur.
Keywords : Köfte, Kızartma, Basınçlı kızartma, Tesktür