Katı Yağ Alternatifi Olarak Çörekotu Yağı Oleojelinin Kraker Yapımında Kullanım Potansiyelinin Araştırılması

Authors : Necla Özdemir Orhan, Zeynep Eroğlu

Pages : 342-350

Doi:10.34248/bsengineering.1410249

View : 73 | Download : 117

Publication Date : 2024-03-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde, gıdaların duyusal kalite ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için yoğun bir şekilde çalışılmaktadır. Katı yağlar, yapısında yüksek oranda doymuş yağ asitleri içermesi nedeniyle sağlık açısından sorun oluşturabilmektedir ve bu nedenle gıdalarda katı yağ yerine kullanılabilecek ikame maddeleri geliştirilmektedir. Bu çalışmada, kraker yapımında katı yağ ikame maddesi olarak çörekotu yağı oleojeli (ÇOYO) kullanılmış olup, krakerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kraker yapımında kullanılan shortening oranı % 0, % 50 ve % 100 olacak şekilde ÇOYO ile değiştirilerek, sırasıyla, Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker formülasyonları hazırlanmıştır. Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker örneklerinin nem değerleri sırası ile % 3.61, % 4.11 ve % 4.66 olarak bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri %100 ÇOYO-krakere (0,2315) ait olup bunu % 50 ÇOYO-kraker (0,1920) takip etmiştir. Bileşiminde ÇOYO bulunan krakerlerin L* değerlerinin azaldığı ve a* değerlerinin arttığı görülmüştür. En yüksek sertlik değeri (2396,90 g kuvvet) Kontrol-krakere ait iken en düşük sertlik değeri (1170,45 g kuvvet) %100 ÇOYO-krakere aittir (P<0,05). Formülasyonunda ÇOYO kullanılan krakerler duyusal analizde lezzet açısından daha çok beğenilmiştir (P<0,05). Genel beğeni açısından %100 ÇOYO-kraker örneği (7,18) en yüksek skoru alırken Kontrol-kraker örneği (6,55) en düşük skoru almıştır. Bu sonuçlar ÇOYO’nun kraker gibi ürünlerde kullanım potansiyelinin oldukça yüksek olduğunu göstermektedir.
Keywords : Çörek otu yağı, Oleojel, Katı yağ ikame maddesi, Kraker