Diyabetikler İçin Geliştirilen Farklı Pataşu Hamurlarının Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Abdüssamet YILMAZ, Murat AY

Pages : 21-42

View : 12 | Download : 5

Publication Date : 2021-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Giriş ve Çalışmanın Amacı: Bu çalışmada, pastacılıkta birçok ürünün yapımında kullanılan pataşu hamurunun farklı unlar kullanılarak diyabet hastalarının tüketimine uygun hale getirilmesi amaçlanmıştır. Kavramsal/Kuramsal Çerçeve: Vücudun yeterli insülin üretememesinin kanda glikoz seviyesinin yükselmesine neden olan diyabet, günümüzde milyonlarca insanın karşı karşıya kaldığı önemli bir metabolik hastalıktır. Diyabet hastalarının büyük çoğunluğunu ‘’Tip 2 diyabet’’ hastalar oluşturur. Tip 2 diyabet hastalığının oluşması ve seyri beslenme tarzı ile yakından ilişkilidir. Yöntem: Kinoa, nohut, tam buğday ve siyez unları kullanılarak diyabet hastalarının tüketebileceği 4 farklı formda pataşu hamuru hazırlanmıştır. Hazırlanmış hamurlardan yapılan ürünlerin duyusal analizi eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiş ve panelistlerin pataşuları beğenme düzeyleri belirlenmiştir. Bulgular: Eğitimli panelistlerin hazırlanmış olan ürünlerin görünümü, dokusu, lezzeti, kokusu ve tekrar tüketme eğilimine verdiği puanlar analiz edildiğinde; S1 (kinoa), S2 (siyez) ve S3 (tam buğday) olarak kodlanan unlarla yapılan hamurların toplam puanları S4 (nohut) olarak kodlanan hamurun toplam puanından daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuç: Çalışmada kullanılan un çeşitleri (glisemik indeksi düşük) ile diyabet hastalarının da tüketebileceği, yüksek beğenilirlik puanına sahip ürünlerin üretilebileceği görülmektedir. Böylelikle, farklı tatlı ve tuzlu pastacılık ürünleri, özel tüketim alışkanlıklarına yönelik formlarda hazırlanarak tüketime sunulabilecektir.
Keywords : Pataşu, Un, Pastacılık, Glisemik İndeks, Diyabet