Balık Unu Kalitesine Balık Tazeliğinin Etkisi; Hamsi Unu

Authors : Barış BAYRAKLI, Hünkar Avni DUYAR

Pages : 57-65

Doi:10.35229/jaes.824885

View : 15 | Download : 7

Publication Date : 2021-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Balık unu av sezonunda fazla avlanan veya ekonomik değeri olmayan balıklar ile balık artıklarından üretilmektedir. Karadeniz’den 2007-2008 balıkçılık av sezonunda avlanan hamsi balıklarından insert ignore into journalissuearticles values(Engraulis engrasicholus, L); üretilen balık unu araştırılmıştır. Sinop ilinde farklı üretim teknikleri uygulayan 3 balık unu fabrikasında insert ignore into journalissuearticles values(A, B ve C fabrikaları); 8 saat arayla hammaddeden numuneler alındı. TVB- N ve TBA analizleri yapılarak ve T1, T2, T3 ve T4 tazelik grubu oluşturuldu. A, B ve C fabrikalarından T1, T2, T3 ve T4 tazelik gruplarında meydana gelen kalite değişimlerini belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu ve renk değişimleri incelendi. Elde edilen istatistiki değerlendirmeler neticesinde tazelik gruplarında hammadde bayatladıkça balık ununda ham protein, esansiyel aminoasit, esansiyel olmayan aminoasit, doymuş yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri, EPA, DHA, omega3, omega6 ile omega3/omega6 oranının azaldığı belirlenmiştir. Balık ununda ham yağ ve nem oranının hammadde bayatladıkça arttığı tespit edilmiştir. Görülen farkların istatistiki olarak önemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. sonuç olarak, balık tazeliği ve işleme sürecinin balık unu besin kompozisyonunu etkilediği tespit edilmiştir. Yüksek kaliteli balık unu üretmek için hammaddelerin taze olarak işlenmesi ve fabrikalara evaporatör sistemi kurulması gerekmektedir.
Keywords : aminoasit, balık unu, hamsi, Karadeniz, renk, tazelik, yağ asidi