Siyah Havuç Örneklerinde Farklı Kurutma Yöntemlerinin Antioksidan Aktivite, Antosiyanin Profili ve Renk Üzerindeki Etkisi

Authors : Muhammed Kasapoğlu

Pages : 341-347

Doi:10.35229/jaes.1486407

View : 80 | Download : 117

Publication Date : 2024-09-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, siyah havuç örneklerinin kurutma süreçlerinde dondurarak kurutma (DK), 60°C\'de ultrason destekli vakumlu kurutma (UVK), vakumlu kurutma (VK), ve sıcak hava kurutma (SHK) yöntemlerinin etkilerini araştırmıştır. Ayrıca, farklı kurutma yöntemlerinin siyah havuç örneklerinin antioksidan aktiviteleri ve renk özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Siyah havuçta bulunan en yaygın antosiyanin olan Cyanidin 3-ferulic acid-xyloside-glucoside-galactoside\'nin kurutma sürecindeki değişimleri incelenmiştir. Farklı kurutma yöntemlerinin siyah havuç örneklerinin tüm parametrelerini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir (P<0.05). Toplam fenolik içerik (TPC) ve antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemi) analizleri, DK ve VK\'nın diğer yöntemlere göre daha yüksek TPC\'ye sahip olduğunu göstermiştir. Renk kalitesi açısından DK, diğer kurutulmuş örneklerle karşılaştırıldığında en yüksek performansı sergilerken, VK daha kısa kuruma süresiyle avantaj sağlamıştır. Ayrıca, VK\'nın daha yüksek biyoaktif bileşen ve daha iyi renk ve yüzey kalitesi sağlayarak HAD tekniğine bir alternatif olabileceği öne sürülmüştür. Bu nedenle, siyah havuç örneklerini kurutmak için UVK ve VK\'nın başarıyla kullanılabileceği ve daha yüksek kurutma hızı ve biyoaktif bileşiklerin korunabileceği sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak birçok ülkenin sağlık politikalarında merkezi rol oynayan, insan, hayvan ve çevre sağlığının birbirine bağlı olduğunu ve iş birliği gerektirdiğini savunan Tek Sağlık bütünleyici düşüncesine, yenilikçi bir yaklaşım kazandırılmıştır.
Keywords : Antosiyaninler, Nem, Vakum, Kurutma, Tek Sağlık