Sığır Karkas ve Sakatatlarında Hijyen Profilinin Yasal Mevzuat Kriterleri ile Değerlendirilmesi

Authors : Seran TEMELLİ, Ece ÇETİN, Ahmet Gökhan COŞKUN, Ayşegül ERTEKİN, Ayşegül EYİGÖR

Pages : 61-67

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2021-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, kasaplık sığırların karkas ve sakatatlarının Türk Gıda Kodeksi insert ignore into journalissuearticles values(TGK); Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği1,2 Üretim Hijyeni Kriterleri gereklilikleri dahilinde mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi hedeflendi. Bu amaç ile, Marmara Bölgesinde 2013-2015 yılları arasında, 3 kombina ve 1 mezbahadan toplam 400 adet örnek alındı. Alınan 100 adet karkas örneği, Aerobik Koloni Sayısı insert ignore into journalissuearticles values(AKS); ve Enterobacteriaceae sayısı insert ignore into journalissuearticles values(ES);’nın belirlenmesi ve Salmonella varlığı yönünden, her bir karkasa ait 300 adet yenilebilir sakatat insert ignore into journalissuearticles values(karaciğer, dalak ve böbrek); örneği ise Salmonella varlığı açısından, ilgili uluslararası standartlar olan ISO 4833-1:2003 insert ignore into journalissuearticles values(AKS);, ISO 21528-2:2004 insert ignore into journalissuearticles values(ES); ve ISO 6579:2002 insert ignore into journalissuearticles values(Salmonella); kullanılarak analiz edildi. İncelenen karkas örneklerinde AKS, 3,0x102- 4,0x105 kob/cm2 aralığında olup ortalama 3,1 x 104 kob/cm2, ES ise 0,1 x 101- 8,5 x 102 kob/cm2 aralığında olup ortalama 1,9 x 102 kob/cm2 olarak bulundu. AKS ve ES sonuçlarının birbirinden bağımsız olarak ilgili yönetmeliğe göre değerlendirilmesi sonucunda, örneklerin AKS yönünden; %34’ü ‘Uygun’, %56’sı ‘Kabul Edilir’ ve %10’u ‘Uygun Değil’, ES yönünden de %57’si ‘Uygun’, %34’ü ‘Kabul Edilir’ ve %9’u ‘Uygun Değil’ olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, sığır karkaslarının TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği insert ignore into journalissuearticles values(2011);1,2 Üretim Hijyeni Kriterleri’ne göre AKS ve ES yönünden sırasıyla %90 ve %91 oranında olumlu, AKS ve ES sonuçları birlikte değerlendirildiğinde ise %84 oranında olumlu insert ignore into journalissuearticles values(‘Uygun’ ve ‘Kabul Edilir’); olduğu belirlendi. Ayrıca, incelenen karkas ile aynı karkasa ait yenilebilir sakatat örneklerinde Salmonella tespit edilmedi.
Keywords : Sığır, karkas, aerobik koloni, Enterobacteriaceae, Salmonella