Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı

Authors : İlknur UÇAK

Pages : 47-57

Doi:10.17216/limnofish.340039

View : 14 | Download : 10

Publication Date : 2018-04-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç insert ignore into journalissuearticles values(YHB); Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç insert ignore into journalissuearticles values( YHB ); ile işlenmesi fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal kalitenin gelişmesinde oldukça önem göstermektedir. Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında YHB düşük sıcaklıklarda ürün tazeliğinde çok az değişikliklerle mikroorganizmaları inaktive edebilmekte ve raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır. Su ürünlerinde YHB ’ nin etkileri üzerine yapılan son çalışmalar, bu yeni teknolojinin hem faydalarını hem de eksik yanlarını ortaya koymaktadır. İşlem görmemiş su ürünleri ile kıyaslandığında, YHB su ürünlerinde depolama süresince bozulmanın azalmasını ve organoleptik özelliklerin korunmasını sağlamaktadır. Ancak renk bozulması, pişmiş görünüm ve lipit oksidasyonu YHB ’ nin su ürünlerinde kullanımını sınırlayan dezavantajlardır. Ayrıca balık kasının yüksek basınçla jelleştirilmesi ve yüksek basınçla dondurulup-çözdürülmesi, su ürünlerinden fayda sağlamak için YHB ’ nin yoğun olarak araştırılmakta olan en önemli alanlarındandır. Bu derlemede, YHB ’ nin su ürünlerinde kullanım alanları, avantajları ve dezavantajları hakkındaki yaklaşımlar değerlendirilmiştir.
Keywords : raf ömrü, mikrobiyal kalite, Yüksek basınç teknolojisi, balık, kimyasal kalite