Kazakistan`da Tüketime Sunulan Shubatın Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması

Authors : Nazym TOKMAMBETOVA, Meryem AYDEMİR ATASEVER

Pages : 76-83

Doi:10.53518/mjavl.1239110

View : 35 | Download : 59

Publication Date : 2023-07-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Kazakistan’dan temin edilen 60 shubat örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Shubat örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 8.10±0.35 log kob/ml, toplam psikrofilik aerobik bakteri; 3.41±0.63 log kob/ml, maya-küf; 4.16±0.46 log kob/ml, Lactococcus spp. 6.35±0.44 log kob/ml, Lactobacillus spp. 7.12±0.49 log kob/ml, Staphylococcus-Micrococcus spp. 6.12±0.30 log kob/ml, koliform; 2.75 ±0.43 log kob/ml, Enterococcus spp. 4.82±0.44 log kob/ml olarak bulunmuştur. Konvansiyonel yöntemle izole edilen 32 adet Enterococcus spp. izolatı VITEK 2 sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre 9 izolat insert ignore into journalissuearticles values(%28); Enterococcus faecalis,10 izolat insert ignore into journalissuearticles values(%32); Enterococcus durans, 4 izolat insert ignore into journalissuearticles values(%12); Enterococcus hirae, 9 izolat insert ignore into journalissuearticles values(%28); ise Enterococcus gallinarium olarak identifiye edilmiştir. Shubat örneklerinde su aktivitesi; 0.9945±0.004, pH; 3.59±1.02, yağ; %2,76±1,16, asitlik insert ignore into journalissuearticles values(% laktik asit);; 0.92±0.30, kurumadde %10.49±2.16, kül; %0.82±0.44, protein; %4.47±1.05 olarak belirlendi. Kazakistan’da satışa sunulan shubatların mikrobiyolojik kalitesinin düşük olmasının, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirtilebilir. Bunun yanı sıra geleneksel shubat üretiminde ısıl işlem uygulaması yapılmamasının sağlık açısından önemli bir potansiyel risk oluşturabileceği ve halk sağlığını olumsuz etkileyebileceği kanaatine varılmıştır. Sağlıklı shubat üretimi için bu noktanın dikkate alınması ve üretimde hijyenik koşulların oluşturulmasının önemli olduğu düşünülmektedir. Özellikle shubatın tedavi amaçlı kullanımının da yaygın olduğu gerçeği göz önünde bulundurulduğunda düşük mikrobiyal kaliteli shubat kullanımının oluşturabileceği halk sağlığı sorunları ciddiyetle ele alınmalıdır.
Keywords : Deve sütü, fermente süt ürünleri, shubat, kimyasal kalite