Suyun İncisi: Havyar

Authors : Yaren Fidan, Fulya Taşçı

Pages : 247-267

Doi:10.53518/mjavl.1515836

View : 26 | Download : 20

Publication Date : 2024-12-25

Article Type : Review Paper

Abstract :Havyar, balık yumurtalıklarının bağ dokusundan ayrılarak tuzlama yapılan, katkı maddeleri ilave edilen ve bazen de muhafaza edilmesi amacıyla pastörizasyona tabi tutulan balık yumurtalarından elde edilmektedir. En değerli havyar Acipenseridae (mersin balığı) ailesine ait balık yumurtalarının gıdaya uygun tuzla işlenmesiyle üretilmiştir. Antik Mısır’dan Roma İmparatorluk\\\'larına kadar birçok medeniyet havyarı lüks ve prestijin bir sembolü olarak görmüştür. Havyar içerdiği yüksek protein, çoklu doymamış yağ asitleri, vitamin ve mineralleri sayesinde insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunan besin değeri yüksek ve ekonomik açıdan değerli bir üründür. Bu nedenle, havyara talep gün geçtikçe artmış, dünya mutfağında önemli bir gıda ürünü haline gelmiştir. Günümüzde mersin balığı doğal popülasyonlarının azalmasını önlemek amacıyla havyar üretimi tamamen su ürünleri yetiştiriciliğiyle yapılmaktadır. İnsan sağlığına yönelik olası tehlikeleri ortadan kaldırabilmek veya en aza indirebilmek için havyarın üretim sürecini analiz etmek büyük önem taşımaktadır. Havyarın muhafazası; tuzlama, pastörizasyon ve soğuk depolama kombinasyonlarının kullanılmasıyla sağlanmaktadır. Bu makalede havyarın tarihçesi, bileşimi, üretimi, kalitesi, mikrobiyolojisi ve muhafazasını içeren konular hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir.
Keywords : Havyar, Havyar üretimi, Havyar ikameleri