Geleneksel Afyon Kaymağı Üretimi

Authors : Şebnem PAMUK

Pages : 84-89

Doi:10.17094/ataunivbd.309780

View : 12 | Download : 8

Publication Date : 2017-04-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Ülkemiz, oldukça geniş bir coğrafi ürün çeşitliliğine sahiptir. Coğrafi işaretli “Afyon kaymağı” da bunlardan birisidir. Kaymak üretiminde, manda sütleri tülbent bezlerinden süzüldükten sonra hacmi yaklaşık 3 lt olan taban kısmı geniş, ağız kısmı dar özel kaymak tavalarına koyulur. Ön ısıtma işleminden sonra (70-75 o C), süt 90-95 o C’ye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi süt koyulaşıncaya kadar devam eder. Bu şekilde halk arasında “göbek bağlama” denilen “sütün kabarması” işlemi sağlanır. Tavalar ateş üzerinden alındıktan sonra, köpüğün oluşması ve kaymağın gözenekli olabilmesi için geniş ve derin (8-10 cm derinliğinde) tavalara belirli bir yükseklikten boşaltılır. Bu işlemden sonra tavalar 40-45 o C’ye gelinceye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır. Soğutma işleminin ardından tavalardaki sütler tekrar 70-75 o C’ye ısıtılır ve soğuk bir odada 24 saat dinlenmeye alınır. Kaymağın üzeri ve etrafı çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak eşit bir şekilde dört parçaya bölünmüş olur. Bölünen kaymak parçaları düz bir tabağa alınır. Bu derlemenin amacı, yöresel lezzetlerden biri olan Afyon Kaymağı’nın geçmişten günümüze yapım tekniklerinin ve genel özelliklerinin gözden geçirilmesi ve günümüzde mevcut durumun iyileştirilmesine yönelik daha fazla çalışmanın yapılması gerektiğine dikkat çekmektir. 
Keywords : Kaymak, Manda sütü, Süt ürünleri