Kaşar Peyniri Üretiminde Laktik Asit, Asetik Asit, Sitrik Asit ve Glucano Delta Lakton Kullanılması

Authors : Mustafa ATASEVER, Ziya Gökalp CEYLAN, Gülşah ÇANAKÇI, İsmail ATASEVER

Pages : 153-158

View : 16 | Download : 10

Publication Date : 2010-04-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, laktik, asetik, sitrik asitler ve glukano delta lakton kullanılarak ön asitlendirilmenin kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Organik asitler ve GDL ile ön asitlendirme örneklerin kurumadde oranı, lipoliz derecesi, toplam mezofilik bakteri, laktobasil, laktik streptokok, lezzet, tekstür, toplam duyusal üzerine etki olmazken (p>0,05) yağ oranı, pH, toplam azot, suda çözünen azot oranı, toplam psiktrotrofik bakteri, maya-küf sayısı, görünüş ve renk puanları üzerine istatistikî olarak önemli etki ettiği tespit edilmiştir (p<0,01). Olgunlaştırma süresi faktörünün ise örneklerin kurumadde oranı, yağ oranı, lipoliz derecesi, toplam azot oranı, suda çözünen azot oranı, toplam mezofilik bakteri, toplam psiktrotrofik bakteri, mayaküf, laktobasil, laktik streptokok sayısı üzerine etkisiz olduğu (p>0,05) pH değeri, lezzet, tekstür, görünüş ve toplam duyusal puan üzerine de istatistikî olarak önemli derece etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Sonuç olarak, kaşar peyniri üretiminde kullanılacak ön asitlendirme amacıyla laktik asit, asetik asit, sitrik asit ve glukano delta lakton katılabileceği kanaatine varılmıştır.
Keywords : Ön asitlendirme, GDL, Kaşar peyniri