Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler

Authors : Mustafa ARDIÇ, Hisamettin DURMAZ

Pages : 69-73

View : 14 | Download : 10

Publication Date : 2010-04-18

Article Type : Review Paper

Abstract :Peynir ve yoğurt gibi fermente ürünlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerin esas fonksiyonu laktozdan laktik asit oluşturmalarıdır. Bu kültürlerin aktiviteleri pH, hidrojen peroksit, laktoperoksidaz sistem, bakteriyofaj ve inhibitör maddelerin varlığına bağlı olarak etkilenebilir. Starter kültürlerin gelişimini etkileyen bu faktörler kontrol altına alındığında, istenilen kalite ve özellikte peynir üretimi gerçekleştirilebilir.
Keywords : Peynir, starter kültür, inhibisyon