Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri

Authors : Ziya CEYLAN, Özmen BİBEROĞLU

Pages : 43-51

View : 14 | Download : 12

Publication Date : 2013-04-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilmiş 25 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak; kuru madde oranı %13,02±2,22, yağ oranı %3,88±1,95, protein oranı %3,87±0,79, titrasyon asitliği %3,65±4,19, asetaldehit miktarı 16,07±12,18 ppm, pH değeri 3,81±0,19 ve lipoliz derecesi 4,14±3,34 meq KOH/100 g yağ olarak saptanmıştır. Örneklerin %88’inin yağsız kuru madde oranının %12’den düşük olduğu, %92’sinin protein oranının %3’den fazla olduğu, örneklerin %40’ının tam yağlı, %60’ının ise yağlı yoğurt sınıfında olduğu belirlenmiştir. Yoğurtların %68’inin laktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin %1,5’den fazla, %88’inin pH değerinin pH 4’den düşük, %64’ünün asetaldehit miktarının 10 ppm ve üzeri, %60’ının ise lipoliz derecesinin 3 meq KOH/100 g yağ ve üzeri olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Geleneksel yoğurt, Kimyasal özellikler