Katıfaz Fermentasyonu İle Arpanın Besin Değerinin İyileştirilmesi

Authors : Canan BÖLÜKBAŞI, Büşra Dumlu, Royale Ahmadova

Pages : 315-323

Doi:10.17094/ataunivbd.599762

View : 12 | Download : 11

Publication Date : 2019-12-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, nar kabuğu (NK) ilave edilerek peynir altı suyu (PAS) ile katı faz fermentasyonuna tabi tutulan arpanın (A) besin madde içeriğinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Denemede dört grup oluşturulmuş, birinci grup A + PAS + %0,5 NK, ikinci grup A + PAS + %1 NK, üçüncü grup A + PAS + %1,5 NK ve dördüncü grup A + PAS + %2 NK şeklinde oluşturulmuştur. Karışımlar arpaya sırasıyla 0.5, 1, 1.5 ve 2 g nar kabuğu ilave edilerek 100 g’a tamamlanacak şekilde hazırlanmıştır. Her grup onbeş tekerrürden oluşmuştur. Hazırlanan karışımlar 500 ml’lik erlenmayerlere konulmuş ve üzerlerine 120 ml peynir altı suyu ilave edilerek homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Her grup için hazırlanan 15 adet erlenmayerden 5 adedi fermente edilmeden oda sıcaklığında kurutulmuştur. Geriye kalan erlenmayerlerin yarısı 32±2 °C’de inkübatörde 24 saat diğer yarısı ise 48 saat süreyle fermentasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyon sonrası hem fermente yemlerin hem de fermente edilmeyen yemlerin kuru madde, ham protein, ham yağ, ham kül, ham selüloz, antioksidan aktiviteleri ve maya (Saccharomyces cerevisiae) sayıları belirlenmiştir. Bu çalışmada, fermente yemlerin ham protein ve ham kül oranlarının önemli derecede arttığı, ham yağ oranlarının ise azaldığı tespit edilmiştir. Fermente edilen arpanın maya içeriği ve antioksidan aktivitesinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Sonuç olarak arpaya fonksiyonel özellik kazandırılmıştır.
Keywords : Arpa, Katı Faz Fermentasyonu, Nar Kabuğu, Peynir Altı Suyu, Maya