Diyabetik Bal Kabağı (Cucurbita moschata Duch.) Marmelatı Üretimi

Authors : Ali CİNGÖZ, Aslihan DEMİRDÖVEN

Pages : 146-156

Doi:10.46592/turkager.1077320

View : 11 | Download : 11

Publication Date : 2022-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Balkabağı insert ignore into journalissuearticles values(Cucurbita moschata Duch.); dünyanın bazı bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir. Diyet lifi, karotenoidler, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı fonksiyonel özellikleri arttırılmış diyabetik marmelat üretimi amaçlanmıştır. Marmelat üretimi balkabağı meyvesi esas alınarak farklı oranlarda baharat, stevia ve toz şeker ilavesi yapılarak dört farklı reçete ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat örneklerinde pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam fenolik ve antioksidan kapasite, renk, konsistens ve duyusal analizler yapılmıştır. Stevia ve baharat ilavesi marmelatların toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini arttırmıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.924-0.932 aralığında saptanmıştır. Marmelatlara baharat ilavesi renk L* değerinde azalmaya neden olarak rengini koyulaştırmıştır. Duyusal değerlendirmede stevia ilaveli marmelatlar koku, tat ve lezzet bakımında daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma ile bal kabağından diyabet hastaları için kabul gören, besleyici, fonksiyonel ve katma değeri yüksek alternatif bir ürün üretilebileceği belirlenmiştir.
Keywords : Diyabet, Marmelat, Tarçın, Bal kabağı, Stevia