Evaluation of the Growth of some Pathogen Bacteria in Fruit Yoghurts

Authors : Ufuk KAMBER

Pages : 153-160

View : 10 | Download : 8

Publication Date : 2016-12-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma da çilekli, şeftalili, kayısılı, muzlu ve sade yoğurtlar hazırlanarak, beş grup oluşturulmuş ve her bir gruba starter kültür ilavesi aşamasında E.coli, S.aureus, B.cereus suşları inoküle edilerek, meyveli yoğurtların patojen bakteriler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan meyveli yoğurtlarda 30 günlük muhafaza süresinin sonunda; asitlik insert ignore into journalissuearticles values(LA); 0.79-1.49 arasında değişmiş en düşük başlangıç asitliği kaysılı yoğurt iken muhafaza sonunda 1.49 ile çilekli yoğurt olmuştur ve aralarındaki farklılık istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Yine  pH değerleri de 3.80 ile 4.62 arasında değişmiş ve 4.16 ile en düşük başlangıç pH’sı şeftalili yoğurt iken depolama süresi sonunda en düşük 3.91 pH ile muzlu yoğurtta olmuş ve yoğurtlar arasında istatistiksel açıdan da fark oluştuğu tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Yoğurtlardaki meyve çeşitlerinin patojenlerin gelişimi üzerinde etkili olduğu, S.aureus üzerine % 57.2-67.8 arasında, B.cereus üzerine % 6.6-45.9 arasında ve E.coli üzerine % 12.8-26.4 arasında  inhibitör etkilerinin olduğu görülmüştür. Çilekli yoğurta tüm pataojenler % 17.9-67.8 arasında yıkımlanırken, şeftalili yoğurtta E.coli gelişimi olumsuz etkilenmemiş, B.cereus % 23.5 ve S.aureus % 58.9 oranında yıkımlanmıştır. Kaysılı yoğurtta yıkımlanma tüm patojenlerde % 12.8-64.1 arasında olmuştur. Muzlu yoğurtta da yine E.coli gelişimi olumsuz etkilenmezken B.cereus % 45.9 ve S.aureus % 63.8 oranında yıkımlandığı tespit edilmiştir. Meyveli yoğurtlarda meyvelerden kaynaklanan yüksek asitlik ve düşük pH değerleriyle yoğurtlar içerisindeki başta S.aureus olmak üzere B.cereus ve E.coli patojenleri üzerine inhibitör etkili oldukları tespit edilmiştir.
Keywords : Meyveli yoğurt, Patojen bakteri, Gelişim