Yaban Mersini İlaveli Muffin Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özellikleri

Authors : Fatma IŞIK, Ünkan URGANCI, Figen TURAN

Pages : 130-138

Doi:10.24323/akademik-gida.333664

View : 8 | Download : 10

Publication Date : 2017-08-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Yaban mersini insert ignore into journalissuearticles values( Vaccinium sp. );, antioksidan aktiviteye katkı sağlayan fenolik maddeler ve diyet lifi yönünden zengin bir meyve çeşidi olması nedeniyle sağlıklı diyetin bir parçası olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada muffin keklere, miks ağırlığı üzerinden %8, %16 ve %24 oranlarında yaban mersini ilave edilmesinin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada yaban mersini ilavesiyle keklerin çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); artışların olduğu bulunmuştur. Çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi oranları kontrol keklerde sırasıyla %0.94, %0.21 ve %1.15 iken %24 yaban mersini ilaveli keklerde sırasıyla %2.81, %3.47 ve %6.28’e yükselmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri de kontrol kekler için sırasıyla 44.97 mg gallik asit eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(GAE);/ 100g ve 2.3 µmol Trolox eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(TE);/ 100g, %24 yaban mersini ilaveli kekler için ise 107.14 mg GAE/ 100g ve 18.22 TE/ 100g olarak tespit edilmiştir. Yaban mersini oranındaki artış keklerin dış L ve b renk değerlerinde azalmaya insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); neden olurken a değerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. İç renkte ise keke ilave edilen yaban mersini oranı arttıkça L ve b değerlerinin yine azaldığı, a değerinin ise arttığı insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); tespit edilmiştir. Çalışmada %24 yaban mersini ilaveli kekin spesifik hacim değerinin diğerlerinden önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düşük olduğu, ilave edilen yaban mersini oranı arttıkça keklerin hacim indeksi değerlerinin önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); azalma gösterdiği de tespit edilmiştir. Tüm keklerin simetri indeksi ve uniformite indeksi değerleri ise benzer bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Genel beğeni açısından tüm kekler benzer insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); puanlar almış olsalar da %24 yaban mersini ilaveli keklerde tekstür ve çiğnenebilirlik puanlarında meydana gelen önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düşüşten dolayı yaban mersini ilave oranında %24’ün üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir.
Keywords : Kek, Yaban mersini, Antioksidan aktivite, Diyet lifi, Duyusal