Soğuk Pres Ayçiçeği Yağının Farklı Depolama Koşullarındaki Oksidatif Stabilitesi

Authors : S. Sezer KIRALAN, Mustafa KIRALAN

Pages : 155-162

Doi:10.24323/akademik-gida.333672

View : 9 | Download : 4

Publication Date : 2017-08-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Soğuk pres ayçiçeği yağı termal ve fotooksidasyona tabi tutulmuştur. Bu koşullar altında oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PD); ve konjuge dien değeri insert ignore into journalissuearticles values(K 232 ); kullanılmıştır. Bu klasik oksidasyon testleri yanında, termal ve fotooksidasyon süresince yağlardaki uçucu oksidasyon bileşenleri verileri tepe boşluğu-katı faz mikro-ekstraksiyon insert ignore into journalissuearticles values(HS-SPME); ve gaz kromatografi-kütle spektrometresi insert ignore into journalissuearticles values(GC-MS); yöntemi kullanılarak toplanmıştır. 60°C sıcaklıkta termal oksidasyon koşullarında depolama sonunda, PD ve K 232 değerleri sırası ile 79.68 meq O 2 /kg ve 20.03 ’e kadar arttığı bulunmuştur. Termal oksidasyon süresince 6 uçucu oksidasyon bileşeni insert ignore into journalissuearticles values(hekzanal, 2-hekzenal, 2-heptenal, E-2-oktenal, E,Z-2,4-dekadienal ve E,E-2,4-dekadienal); belirlenmiştir. Fotooksidasyon sonunda, PD ve K 232 değerleri sırası ile 116.97 meq O 2 /kg ve 22.53 olarak tespit edilmiştir. Fotooksidasyon koşulları süresince belirlenen tek uçucu oksidasyon bileşeni hekzanal da en azından diğer bulgular ile aynı derece önemlidir.
Keywords : Ayçiçeği yağı, Soğuk pres yağı, Termal oksidasyon, Foto oksidasyon