Bauhinia strychnifolia Craib. Çözeltisi ile Kaplanmış Pirincin Optimize Edilmiş Üst Sprey Akışkan Yatak Kaplama Yöntemi

Authors : Wasan Duangkhamchan, Sudathip Inchuen, Srinual Jantathai, Kriangsak Banlue, Sirithon Siriamornpun

Pages : 222-232

Doi:10.24323/akademik-gida.345252

View : 7 | Download : 5

Publication Date : 2017-10-22

Article Type : Research Paper

Abstract :Biyoaktif bileşenler içeren Bauhinia strychnifolia Craib. insert ignore into journalissuearticles values(BSC); çözeltisi kullanarak beyaz pirincin sağlığa olan faydalarını arttırma amacıyla bir üst sprey akışkan yatak kaplama yöntemi optimize edilmiştir. BSC çözeltisi kaplama çözeltisi olarak dekstroz eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(DE); farklı insert ignore into journalissuearticles values(DE10 ve DE20); maltodekstrin ile karıştırılmıştır. Öğütülmüş ve instant pirinç, optimum spreyleme koşuluyla üst sprey akışkan yataklı kaplayıcı kullanılarak kaplanmıştır. BSC kaplı pirinç numunelerinin pişirme öncesi ve sonrasında klorofil a, klorofil b, toplam fenolik içeriği insert ignore into journalissuearticles values(TPC); yanı sıra antioksidan aktiviteleri insert ignore into journalissuearticles values(DPPH ve FRAP testleri); de analiz edilmiştir. Ayrıca, hem BSC kaplı öğütülmüş hem de instant pirincin tekstürel özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaplanmış instant pirinç ile karşılaştırıldığında, kaplanmış öğütülmüş pirincin, daha yüksek toplam fenolik içeriği ve klorofil a ve b içerdiğini göstermiştir. Bununla birlikte, instant pirinç numunesi için bu bileşiklerin yüzde kaybının pişirmeden sonra düşük olduğu görülmüştür. DPPH ve FRAP değerleri, hem kaplanmış öğütülmüş hem de instant pirinç için pişirmeden sonra antioksidan aktivitesinin iyileştiğini göstermiştir. Bulgularımız, BSC kaplamayı etkileyen faktörlerin sadece kaplama yöntemi değil aynı zamanda numune hazırlama ve numunenin doğası olduğunu düşündürmektedir. Ayrıca, kaplanmış pirinç, konvansiyonel olarak pişirilmiş  pirincinkine kıyasla iyi tekstürel niteliklerini korumuştur. En uygun kaplama yöntemi, biyolojik olarak az miktarda biyoaktif bileşik kaybı ve maksimum antioksidan aktivite elde edilen kaplama materyalinde bir taşıyıcı olarak DE10 maltodekstrin ile kaplanan instant pirinçte elde edilmiştir.
Keywords : Dekstroz eşdeğeri, Akışkanlaştırma, Püskürtme granülasyonu, DPPH, FRAP