Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Beyaz Peynirlerdeki Starter Kültür Bakterilerinin Canlılıklarına Etkisi

Authors : Reyhan İRKİN

Pages : 308-314

Doi:10.24323/akademik-gida.345276

View : 7 | Download : 5

Publication Date : 2017-10-22

Article Type : Review Paper

Abstract :“Beyaz peynir” Türkiye’de tüketilen salamurada olgunlaştırılan peynir çeşitleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Beyaz peynirlere üretim sırasında teknoloji gereği peynirde yarar sağlayan starter kültür mikroorganizmaları ilave edilmektedir. Starter kültür mikroorganizmalarının peynirde canlılıklarını koruması ve peynirin yapısal, duyusal özelliklerine katkı sağlaması istenmektedir. Bu bakteriler peynirde proteoliz ve lipoliz reaksiyonları sonucu ürettikleri metabolitler ile tat ve aroma oluşumunu sağlamaktadırlar. Bakterilerin peynir içinde canlılıklarını sürdürebilmelerini etkileyen faktörler; peynirin içinde bekletildiği salamuranın tuz konsantrasyonu, peynirin ve salamuranın asitliği, peynirin kurumaddesi, salamuranın sıcaklığı vb.’dir. Beyaz peynir için salamuranın optimum şartlarının belirlenmesi hem faydalı mikroorganizmaların canlılıklarını sürdürmesi hem de insan sağlığına faydaları açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada beyaz peynir ve benzeri salamura peynirlerde salamura tuz konsantrasyonunun starter bakterilere olan etkileri ile ilgili çalışmalar derlenmiştir.
Keywords : Beyaz peynir, Salamura, Starter kültür, Laktik asit bakterisi