Sütün Homojenizasyonunun Kefirin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Firuze ERGİN, Gülsüm ÖZ, Ümit ÖZMEN, Şener ERDAL, Eray ÇAVANA, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 368-376

Doi:10.24323/akademik-gida.370105

View : 18 | Download : 5

Publication Date : 2017-12-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tek veya çift kademeli dört farklı basınçta insert ignore into journalissuearticles values(15, 15/5, 30 ve 30/5 MPa); homojenize edilen sütlerden üretilen kefirlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Kefir örnekleri 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Kefirlerin kurumadde, kül, yağ ve protein içerikleri depolamanın 1. gününde; pH, titrasyon asitliği değerleri ile reolojik ve mikrobiyolojik özellikleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Ayrıca, farklı normlarda homojenize edilen sütlerde partikül boyutları belirlenmiştir. Homojenizasyon basıncı ile kademe sayısı arttıkça D[4,3] insert ignore into journalissuearticles values(µm); ve D[3,2] insert ignore into journalissuearticles values(µm); değerleri azalmış, spesifik yüzey alanı değerleri ise artmıştır. Kefir örneklerinde depolama süresi sonunda pH, viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri ile laktobasil, laktokok, toplam mezofilik aerob bakteri ve maya sayıları azalmıştır. Örneklerdeki en yüksek viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri, tek kademede 15 MPa basınçta homojenize edilen sütten üretilen kefir örneğinde , en yüksek laktobasil, laktokok ve maya sayıları homojenizasyon işlemi uygulanmayan sütten üretilen kefir örneklerinde saptanmıştır.  
Keywords : Partikül boyutu, Homojenizasyon, Kefir