Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler

Authors : Songül Çakmakçı, Ayşin Cantürk, Yusuf Çakır

Pages : 396-408

Doi:10.24323/akademik-gida.370264

View : 13 | Download : 4

Publication Date : 2017-12-24

Article Type : Review Paper

Abstract :Farklı kaynaklardan elde edilip kullanıma hazır hale getirilen, kazeini pıhtılaştırıcı enzimlere sütü pıhtılaştıran enzim, peynir mayası veya rennet denir. Rennet insert ignore into journalissuearticles values(büyük oranda rennin/kimozin içeren);, geviş getiren genç hayvanların midelerinin şirden bölümünden elde edilmekte ve peynir yapımında süt pıhtılaştırıcı olarak binlerce yıldır kullanılmaktadır. Dünyada peynir üretimi ve tüketimi giderek artış gösterirken buzağı renneti temininin giderek azalması, alternatif kaynaklardan buzağı renneti yerine kullanılabilecek enzim elde etme çalışmalarına hız kazandırmış, yüksek verimli üretim yöntemlerinin araştırılması zorunlu hale gelmiştir. Buzağı rennetine alternatif olarak yapılan çalışmalar; insert ignore into journalissuearticles values(i); bitkisel kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcılar insert ignore into journalissuearticles values(bitkisel rennet);, insert ignore into journalissuearticles values(ii); mikroorganizmalardan direkt olarak elde edilen ve proteolitik enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları insert ignore into journalissuearticles values(mikrobiyal rennet);, insert ignore into journalissuearticles values(iii); rennin enzimi üretiminde görevli genetik materyalin, belirli mikroorganizmalara aktarılması sonucu, bu mikroorganizmaların ürettiği rennin enzimine özdeş enzimlerden oluşan mikrobiyal peynir mayaları insert ignore into journalissuearticles values(rekombinant kimozin); olmak üzere sınıflandırılabilir. Rekombinant kimozin, gelişen gen teknolojisi ile birlikte hızla artan araştırmalara konu olmaktadır. Bu derlemede, hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklı enzimlerin/peynir mayalarının sütü pıhtılaştırma ve peyniri olgunlaştırma aşamalarındaki etkileri ele alınmıştır.
Keywords : Kimozin, Rennin, Rennet çeşitleri, Süt pıhtılaştırıcı enzim, Peynir