Soğuk Pres Üzüm Çekirdeği Yağı Atığının Düşük Yağlı Yağ/ Su Emülsiyonların Reolojik Özelliklerine Etkisi

Authors : Salih KARASU, Bayram ÇETİN, Ömer Said TOKER

Pages : 27-32

Doi:10.24323/akademik-gida.415646

View : 10 | Download : 4

Publication Date : 2018-04-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada soğuk pres üzüm çekirdeği yağı atığının, yağı azaltılmış emülsiyonların üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla üzüm çekirdeği yağı atığı ve yağ oranının emülsiyonların akış davranış, dinamik ve 3ITT reolojik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yağ oranı %10 ve %30 olan iki farklı kontrol örnekleri hazırlanmış, %2 ve %4 üzüm çekirdeği yağı atığı içeren emülsiyonlar üretilmiştir. Örneklerin akış davranış reolojik özellikleri, Hershel-Buckley model ile modellenmiş ve kıvam katsayısı insert ignore into journalissuearticles values( K );, akış davranış indeksi insert ignore into journalissuearticles values( n ); ve akma gerilimi insert ignore into journalissuearticles values( s 0 ); değerleri hesaplanmıştır. Örneklerin K değerlerine, yağ ve atık oranın etkisi önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.  Örneklerin K değerleri 1.39 ile 3.39 Pas n arasında tespit edilmiş ve en düşük K değeri yağı azaltılmış örnekten elde edilmiştir. %2 ve %4 üzüm çekirdeği yağı atığı ilavesiyle, örneklerin K değerlerinde önemli bir iyileşme gözlemlenmiştir. Örneklerin dinamik reolojik özelliklerine, yağ oranı ve üzüm çekirdeği yağı atığı oranının etkisi önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Bütün örneklerin G` değeri G`` değerlerinden yüksek çıkmıştır, yani tüm örnekler viskoelastik katı karakter sergilemiştir. Örneklerin geri toparlanma özellikleri, 3-ITT reolojik özellikleri test edilerek belirlenmiştir. Örnekler 40 s boyunca yüksek düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(150 s -1 ); kayma hızına maruz bırakılmış ve sonraki zaman aralığında geri toparlanma eğilimleri gözlenmiştir. Bu araştırma sonuçları, üzüm çekirdeği yağı atıklarının, yağı azaltılmış emülsiyonlarda yapıyı güçlendirici olarak kullanılabileceğini önermektedir.
Keywords : Yağı azaltılmış emülsiyon, Reoloji, 3 ITT, Soğuk pres yağ, Atık