Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Damla BARIŞIK, Şebnem TAVMAN

Pages : 33-41

Doi:10.24323/akademik-gida.415652

View : 12 | Download : 4

Publication Date : 2018-04-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışma kapsamında farklı oranlarda nohut unu kullanımının üretilen pirinç bazlı glütensiz ekmeklerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Pirinç bazlı glütensiz ekmekler direk hamur fermantasyon metoduyla elde edilmiştir. Nohut unu insert ignore into journalissuearticles values(%10.59 nem, %19.11 protein, %2.84 kül); ve esmer pirinç unu insert ignore into journalissuearticles values(%15.79 nem, %4.94 protein, %1.44 kül);; diyet lifi, protein ve mineralce zengin olması nedeniyle kullanılmıştır. Glütensiz ekmek örneklerinin kalite karakteristiği % pişme kaybı, özgül hacim, protein, kül, renk, doku profil ve SEM analizi metotlarıyla değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarındaki artış, ekmek özgül hacim ve pişme kaybını azaltırken kül, protein ve CIE L*, a*, b* değerlerini arttırdığı bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Aynı zamanda, ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarı ve depolama süresi artmasıyla sertlik değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen ekmeğin %40 nohut unlu ekmek örneği olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.
Keywords : Nohut unu, Ekşi maya, Reoloji, Çölyak hastalığı