Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Authors : Memnune ŞENGÜL, Elif Feyza TOPDAŞ, Hanife DOĞAN, Hüseyin SERENCAM

Pages : 51-59

Doi:10.24323/akademik-gida.415888

View : 12 | Download : 4

Publication Date : 2018-04-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Artvin İli’nde yetişen kuşburnu insert ignore into journalissuearticles values(Rosa canina L.);, kızılcık insert ignore into journalissuearticles values(Cornus mas L.);, çakal eriği insert ignore into journalissuearticles values(Prunus spinosa); ve Ahlat armudu insert ignore into journalissuearticles values(Pyrus elaeagrifolia);  meyvelerinden geleneksel olarak üretilen marmelatların toplam ve suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, glukoz, fruktoz, sakaroz, toplam şeker ve hidroksimetilfurfural insert ignore into journalissuearticles values(5-HMF); miktarları, pH, renk ve su aktivitesi değerleri gibi bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve fenolik bileşen kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırmada, tüm marmelat örneklerinin toplam ve suda çözünür kurumadde içeriklerinin %55, su aktivitesi değerlerinin 0.79, toplam şeker içeriklerinin 47 g/100g’ın üzerinde olduğu; HMF içeriklerinin ise 10.95 ile 1094.11 mg/kg arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örnekler farklı oranlarda gallik asit, kateşin, epikateşin, vanillin, klorojenik asit, kafeik asit, kumarik asit, p-kumarik asit, hesperidin, rutin, elajik asit ve kuersetin içermektedir. Marmelat örneklerinin fenolik madde içeriklerinin 64.67-205.75 µg GAE/g arasında değiştiği; kızılcık marmelatının en yüksek DPPH radikal giderme aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(%3.72±0.09); gösterdiği tespit edilmiştir. Çeşitli fenolik maddeleri yüksek miktarlarda içermeleri ve antioksidan aktivitelerinin yüksek olması nedeniyle kuşburnu, çakal eriği, kızılcık ve Ahlat armudu marmelatlarının insan sağlığı açısından önemli oldukları ve çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde kullanılabilecekleri düşünülmektedir. Ayrıca, çakal eriği ve Ahlat armudu marmelatlarında belirlenen yüksek HMF miktarının ürünlerin geleneksel üretimi sırasında yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatma işlemine maruz kalmaları nedeniyle oluştuğu düşünülmekte olup, halkımızın bu konuda bilinçlendirilmesinin faydalı olacağı anlaşılmaktadır.
Keywords : Antioksidan aktivite, Fenolik madde profili, Çakal eriği, Ahlat armudu, Kuşburnu, Kızılcık