Fitazlar: Çevreye Etkisi, Beslenme ve Biyoteknolojideki Önemi

Authors : Derya BERİKTEN, Merih KIVANÇ

Pages : 109-119

Doi:10.24323/akademik-gida.417903

View : 8 | Download : 5

Publication Date : 2018-04-23

Article Type : Review Paper

Abstract :Hayvanlar alemi için önemli besin kaynaklarından olan tahıllarda, baklagillerde ve yağlı tohumlarda fosfatın temel depo formu fitik asittir. Basit mideli hayvanlar ve insanlar gastrointestinal fitaz enziminden yoksun oldukları için fitatı tam olarak parçalayamaz ve fitat fosfatından yararlanamazlar. Ayrıca, fitik asit beslenme karşıtı bir etki de göstermektedir, çünkü bazı metal iyonları ve proteinlerle fizyolojik pH değerlerinde çözünmeyen kompleksler oluşturarak bunların biyolojik kullanımını engellemektedir. Beslenme karşıtı etkisi, yapısındaki fosforun kullanılamayıp atılmasıyla oluşan çevresel kirlilik ve gıdalara ekstra fosfor ekleme gereksinimini ortaya çıkartması sebebiyle fitik asitin fitaz enzimleri tarafından defosforilasyonu oldukça önemlidir. Fitazlar endüstriyel olarak özellikle yem ve gıda sanayi olmak üzere çok çeşitli alanlarda kullanıma sahiptirler. Farklı kaynaklardan elde edilebilen fitaz enzimleri içerisinde endüstriyel ve biyoteknolojik uygulamalar için en uygun olanları mikrobiyal fitazlardır. Termofilik fungusların ürettiği fitazlar, geniş pH aralığında aktif olma, yüksek spesifik aktivite ve özellikle endüstriyel proseslerde uygulanan yüksek sıcaklıklarda aktivitesini kaybetmemesini sağlayan termostabilite gibi özelliklere sahiptirler. Bu yüzden mikrobiyal fitazlar arasında oldukça önemli bir yere sahiptirler. Bu derlemede, fitaz enziminin özellikleri, beslenme, insan sağlığı, çevresel açıdan önemi ve fitaz kaynakları, kullanıldığı alanlar ele alınmıştır.
Keywords : Fitaz, Termostabil enzimler, Fungal fitazlar, Fitat