Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi

Authors : Ömer Şerif AYDIN, Yasemin ŞAHAN

Pages : 387-394

Doi:10.24323/akademik-gida.505505

View : 10 | Download : 3

Publication Date : 2018-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon insert ignore into journalissuearticles values(PAH); bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasal kirleticiler oluşabilmektedir. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde insert ignore into journalissuearticles values(dana, kuzu, tavuk ve hindi); pişirme esnasında oluşabilecek PAH4 insert ignore into journalissuearticles values(benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren); içeriği ve etin kimyasal yapısı ve pişirme yöntemlerinden PAH4 oluşumunun nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere, haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleri uygulanıp oluşan PAH4 miktarları ve çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HPLC); kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonunun etin kimyasal özelliklerine ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4 seviyelerinin 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri en yüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Et örneklerinde belirlenen PAH4 seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi insert ignore into journalissuearticles values(TGK); ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : PAH4, Benzoapiren, Pişirme, Et, Et türleri