Effects of Freeze-Drying Process on Antioxidant and Some Physical Properties of Cherry Laurel and Kiwi Fruits

Authors : Özlem AKTÜRK GÜMÜŞAY, Meral YILDIRIM YALÇIN

Pages : 9-15

Doi:10.24323/akademik-gida.543985

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2019-03-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Dondurarak kurutma besleyici ve sıcaklıktan kolay etkilenebilen gıda ürünlerinin korunmasında kullanılan yeni bir metottur. Bu çalışmada, dondurarak kurutmanın etkilerini gözlemlemek için yüksek askorbik asit insert ignore into journalissuearticles values(kivi); ve fenolik bileşen içeren insert ignore into journalissuearticles values(karayemiş); iki tip meyve seçilmiştir. Kivi ve karayemiş meyvelerinin dondurarak kurutulmasından önce ve sonra askorbik asit içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Kivi ve karayemiş meyvesi için askorbik asit içerikleri sırasıyla 205.14±21.33 ve 3.00±1.02 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kivi ve karayemiş meyvesi için toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 262.66±19.97 ve 1056.78±90.73 mg GAE/100 g kuru madde olarak belirlenmiştir. Her iki meyve için de dondurarak kurutma işlemi ile birlikte antioksidan kapasiteleri artarken, askorbik asit içerikleri değişmemiştir. Toplam fenolik bileşen miktarında dondurarak kurutulmuş karayemiş meyvesinde önemli ölçüde artış olmuştur ancak kivi meyvesinde olmamıştır. Renk değerleri her iki meyve için dondurarak kurutma işlemi ile birlikte değişmiştir, aydınlık ve sarılık değerleri önemli ölçüde artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Dondurarak kurutulmuş kivi ve karayemiş meyvelerinin 25 ve 40 ° C’deki rehidrasyon oranlarının benzer olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranları, 25 ve 40 ° C’deki suyun içerisinde tutulma sürelerinin başlangıcında daha hızlı artış gözlenmiştir. Çalışmanın sonuçları dondurarak kurutma işleminin, besleyici kurutulmuş meyveler ve sezon dışı ürünler için uygun bir metot olduğunu göstermiştir.
Keywords : Askorbik asit, Fenolik, Karayemiş, Kivi, Dondurarak kurutma