Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils

Authors : Nazan ARİFOĞLU, Mustafa ÖĞÜTCÜ

Pages : 23-29

Doi:10.24323/akademik-gida.544043

View : 9 | Download : 4

Publication Date : 2019-03-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, mikrodalga ısıtmanın fındık, kanola ve mısır yağlarının türbidite, serbest yağ asitliği insert ignore into journalissuearticles values(FFA);, peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PV);, konjüge dienler insert ignore into journalissuearticles values(K 232 ); ve trienler insert ignore into journalissuearticles values(K 270 ); ve oksidatif indüksiyon süresine insert ignore into journalissuearticles values(OIT); olan etkisini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. OIT değerleri diferansiyel taramalı kalorimetre insert ignore into journalissuearticles values(DSC); ile belirlenmiştir. Mikrodalga ısıtma her bir yağa, 3, 5, 10, 15, 20 ve 30 dakika süreyle uygulanmıştır. Herhangi bir mikrodalga ısıtmaya maruz kalmayan yağ örnekleri de analiz edilmiştir. Tüm yağ örneklerinin FFA, PV, K 232 , K 270 değerleri mikrodalga ısıtma süresine bağlı olarak artış göstermiş, buna karşın, OIT değerlerinde düşüş saptanmıştır. Fiziko-kimyasal parametreler kadar DSC sonuçlarının da, yağlarda mikrodalga ısıtmaya bağlı olarak gerçekleşen oksidatif değişimlerin belirlenmesinde etkili olduğu bulunmuştur. Mikrodalga ısıtmanın yağların türbidite değerlerini etkilemediği saptanmıştır. Sonuçlar, mikrodalga ısıtmanın araştırılan yağlarda oksidatif değişikliğe sebep olduğunu göstermiştir. PV ve FFA değerlerinde artış gözlenmesine rağmen, bu değerler yasal limitler dahilinde tespit edilmiştir. 
Keywords : Mikrodalga ısıtma, Fındık yağı, Kanola yağı, Mısır yağı, Oksidasyon