Erzurum Çevresindeki Peynir İşletmelerinde Kullanılan Peynir Mayalarının Mikrobiyolojik, Duyusal ve Teknolojik Özellikleri

Authors : Ayşin CANTÜRK, Songül ÇAKMAKÇI

Pages : 30-37

Doi:10.24323/akademik-gida.544064

View : 6 | Download : 5

Publication Date : 2019-03-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynir kalitesine büyük etkisi olan peynir mayaları ile ilgili olarak bu araştırmada, ülkemizin peynir üretim potansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresinde peynir üretimi yapan süt işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mevcut mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Erzurum ve çevresindeki süt işletmelerinden temin edilen 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB);, koliform bakteri, maya ve küf sayıları tespit edilmiş; Staphylococcus aureus , anaerobik spor oluşturan bakteri ve Salmonella aranmıştır. Peynir mayası örneklerinde pH, % asitlik, % tuz ve maya kuvveti tespit edilmiş, duyusal özellikler incelenmiştir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; peynir mayası örneklerinin çoğunun Türk Peynir Mayası Standardı’na insert ignore into journalissuearticles values(TS 3844); mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikler açısından uymadığı, ticari mayaların etiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Peynir mayalarının peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim, muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılması gerektiği ortaya çıkmıştır.
Keywords : Peynir mayası, Rennet, Maya kuvveti, Mikrobiyolojik kalite, Duyusal özellikler