Glutensiz Bisküvi Unu Formülasyonunun Yanıt Yüzey Yöntemi Kullanılarak Optimizasyonu

Authors : Fatma HAYIT, Hülya GÜL

Pages : 185-192

Doi:10.24323/akademik-gida.613560

View : 5 | Download : 4

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Bisküvilik buğday unu bisküvi üretiminde en önemli hammaddedir. Fakat çölyak hastaları glutene karşı gösterdikleri intolerans nedeniyle buğday unundan yapılan bisküvileri tüketmemelidirler. Bu nedenle çalışmada mısır nişastası, mısır unu, pirinç unu ve patates nişastası kullanılarak uygun bir glutensiz bisküvi unu formülasyonu insert ignore into journalissuearticles values(GBUF); oluşturulması amaçlanmıştır. Bu bileşenlerin kullanım oranları yanıt yüzey metodundan yararlanılarak belirlenmiştir. GBUF deneme deseni oluşturulmadan önce formülasyonda kullanılacak bağımsız değişkenlerin alt ve üst limit miktarları, mısır unu ve pirinç unu ve mısır nişastası için sırasıyla; %5-20, %0-50 ve %0-30 olarak belirlenmiştir. GBUF’nda oranlar patates nişastası ile yüz birime tamamlanmıştır. Belirlenen bu değerler kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile Box Behnken metoduna göre GBUF deneme deseni oluşturulmuştur. Bağımlı değişkenler olarak genel kabul edilebilirlik, tekstürel sertlik, renk farkı insert ignore into journalissuearticles values(delta E); ve yayılma oranı seçilmiştir. Yapılan bu optimizasyon çalışmasından elde edilen verilere göre; %7 mısır nişastası, %8 mısır unu, %40 pirinç unu ve %45 patates nişastası karışımı kullanılarak kabul edilebilir kalitede glutensiz bisküvi üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords : Box Behnken, Çölyak, Glutensiz bisküvi, Yanıt yüzey yöntemi