Fermentasyon Süresinin Kombu Çayı Mikrobiyotası ve Canlılık Oranları Üzerine Etkileri

Authors : Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Elif YILDIZ, Yasemin ŞAHAN, Metin GÜLDAŞ, Ozan GÜRBÜZ

Pages : 200-211

Doi:10.24323/akademik-gida.613567

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Kombu çayı kültürü ilavesiyle aerobik koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen Kombu çayı, maya ve asetik asit bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistemdir. Bu çalışmada, farklı çay insert ignore into journalissuearticles values( beyaz, yeşil, oolong, siyah ve pu-erh ); yaprakları kullanılarak üretilen kombu çaylarının, 21 gün insert ignore into journalissuearticles values(30°C, karanlık koşullarda); fermentasyon süresince laktik asit bakterisi insert ignore into journalissuearticles values(LAB);, toplam maya insert ignore into journalissuearticles values(TM);, toplam asetik asit insert ignore into journalissuearticles values(TAA); ve toplam glukonobakter insert ignore into journalissuearticles values(TGB); sayımları yapılmış ve in vitro yapay statik gastrointestinal model kullanılarak mevcut mikrobiyotanın canlı kalma oranları ile fermentasyon süresine bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Yapay mide-barsak ortamında en yüksek canlılık oranının fermentasyonun 12. gününde asetik asit bakterileri ve glukonobakterlerde insert ignore into journalissuearticles values(%91.16-99.61 ve %90.84-99.37); olduğu, fermentasyon sonunda, TAA ve TGB sayılarının 7.77-10.66 ve 7.68-9.68 log kob/mL arasında değiştiği, LAB sayılarında ise önce artış ardından yüksek asitlik insert ignore into journalissuearticles values(11.17 g/L, asetik asit cinsinden); ve düşen pH insert ignore into journalissuearticles values(2.82); nedeniyle inhibisyon sonucu %60 oranında azalma olduğu belirlenmiştir. Kombu çaylarının antibakteriyel etkisinin belirlenmesine yönelik incelemede ise artan asitliğe en hassas mikroorganizmanın Escherichia coli ve en dirençli mikroorganizmanın da Lactobacillus acidophilus olduğu belirlenmiştir. Pu-erh çay yapraklarıyla üretilen kombu çaylarının ise mikroorganizmalar üzerinde en fazla antibakteriyel etki gösteren çay yaprağı olduğu tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Sonuç olarak, ticari Kombu çayı üretiminde probiyotiklerin canlılık özellikleri göz önünde bulundurularak ideal fermentasyon süresi olarak 2 haftanın önerilebileceği, fonksiyonel özelliklerin korunabilmesi için de fermentasyon koşullarının standardize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. 
Keywords : Kombu çayı, Mikrobiyota, İn vitro, Yapay statik gastrointestinal sistemde canlılık