Buğday Ununa Ozon Gazı Uygulamasının Un ve Ekmek Kalitesine Etkisi

Authors : Muhammed Sami ELGÜN, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 329-341

Doi:10.24323/akademik-gida.647710

View : 9 | Download : 7

Publication Date : 2019-11-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, farklı buğday çeşitlerine ait unlara uygulanan ozon gazının, un,  hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, öğütmeyi takiben iki farklı buğday çeşidine insert ignore into journalissuearticles values(Bezostaya-1 ve Gerek-79); ait unlara şahide karşılık ozon jeneratörü yardımıyla 0,4 g/h debi ile ozon gazı uygulanmıştır. Un örneklerinde ozonlamanın yapıldığı gün ve 21 günlük dinlendirme sonrasında fiziksel, kimyasal, teknolojik, reolojik ve mikrobiyolojik analizler ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiştir. Ozon uygulaması un örneklerinin sarılık değerini 9.17’den 8.37’e düşürmüştür. 21 gün dinlendirme ve ozon uygulaması sinerjistik etki göstererek unların parlaklık değerini daha fazla artıp, sarılık değerinin daha fazla düşmesine neden olmuştur. Ozon uygulaması buğday unlarının kül, protein, glüten, glüten indeks, düşme sayısı, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bir farklılığa neden olmamıştır. Unlarda düşme sayısı 21 günlük dinlendirme ile 305.25 saniyeden 330.25 saniyeye yükselerek amilolitik aktivitede azalma gerçekleşmiştir. Ozonlama ile unlarda fitik asit miktarı 365.35 mg/100 g’dan 302.48’e düşerken, 21 gün dinlendirme süresi sonunda da unların fitik asit miktarında önemli insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); azalma gerçekleşmiştir. Genel olarak, 21 günlük dinlendirme ve ozon uygulaması farinograf ve ekstensografta hamur reolojik özellikleri üzerinde olumlu etkide bulunmuştur. Tahmin edildiği gibi Bezostaya-1 buğday unları, Gerek-79 buğday unlarından daha üstün ekmek özellikleri vermiştir. Ozonlama ekmek simetrisi ve gözenek yapısını düzeltmiş, ekmek içi sertliğini önemli düzeyde düşürmüştür. Öğütme sonrası ozon gazı uygulanan unların, 21 gün dinlendirilmiş unlara yakın kalitede un, hamur ve ekmek özellikleri verdiği tespit edilmiştir.
Keywords : Ozon, Un kalitesi, Hamur reolojisi, Ekmek kalitesi, Buğday çeşidi