Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi

Authors : Elif ÖNCEL, Mustafa Kürşat DEMİR

Pages : 468-475

Doi:10.24323/akademik-gida.667258

View : 10 | Download : 5

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı oran ve kombinasyonlarda yalancı tahıl insert ignore into journalissuearticles values(amarant, karabuğday ve kinoa); unlarının erişte formülasyonuna %30 ikame oranı esas alınarak ikame edilmesiyle erişte üretimi ve üretim sonunda en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda amarant, kinoa ve karabuğday taneleri laboratuvar tipi bir öğütücüde öğütülerek un haline getirilmiştir. Elde edilen yalancı tahıl unları farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%10, 20 ve 30);, buğday ununa ikame edilerek 10 farklı kombinasyonda erişte elde edilmiştir. Üretimi tamamlanan eriştelerde de bazı kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(su, ham protein, kül, ham yağ, fitik asit, toplam fenolik madde, mineral madde); ve duyusal özellikler incelenmiştir. Yalancı tahıl ikamesi ile tüm erişte kombinasyonlarında su, kül, ham yağ, ham protein, toplam fenolik madde, fitik asit ve mineral madde miktarlarının kontrol erişte örneğine insert ignore into journalissuearticles values(%100 buğday unu); göre artış gösterdiği görülmüştür. Sonuçta tüm kriterler göz önünde bulundurulduğunda %30 amarant ve %20 amarant + %10 kinoa ikameli erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Amarant, Karabuğday, Kinoa, Yalancı tahıl, Erişte