Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Elif KOÇ, Perihan YOLCI ÖMEROĞLU

Pages : 485-496

Doi:10.24323/akademik-gida.667262

View : 13 | Download : 6

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, Bursa’ya ait geleneksel bir gıda olan Anjelika reçelinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin ortaya koyulmasıdır. Geleneksel Anjelika reçeli Bursa’nın dağ köylerinden toplanan Angelica sylvestris’in gövdesinden üretilir. Çalışma kapsamında incelenen reçel numuneleri, Anjelika reçelini Bursa’da geleneksel yöntemine göre yıllardır üreten butik bir pastaneden temin edilmiştir. Anjelika reçelinde incelenen kalite parametrelerine ait ortalama değerler şöyledir; meyve ağırlığı oranı: %45.83, pH: 3.72, toplam kuru madde: %72.48, suda çözünür kuru madde: 72.24˚Briks, protein: %<0.099 N, kül: %0.04, toplam yağ: %0.1, toplam asitlik: %0.1, diyet lif: %1.4, hidroksimetil furfural insert ignore into journalissuearticles values(HMF);: 85.2 mg/kg, toplam şeker: %71.1, invert şeker: %37.2, sakaroz: %32.6, glukoz: %20.1 ve fruktoz: %18.1. Ayrıca yapılan çalışma sonucunda Anjelika reçelinin içerdiği en yüksek miktardaki mineral maddenin kalsiyum insert ignore into journalissuearticles values(ortalama 90.171 mg/kg); ve potasyum insert ignore into journalissuearticles values(ortalama 74.694 mg/kg); olduğu, bunları da sırasıyla sodyum, magnezyum, fosfor ve kalayın izlediği gözlenmiştir. Anjelika reçelinin duyusal özelliklerinin ortaya konulması için geniş katılımlı bir tüketici testi yapılmış ve görünüm, kıvam, koku, tat değerleri 9 puan insert ignore into journalissuearticles values(9: çok fazla beğendim; 1: hiç beğenmedim); üzerinden ortalama olarak sırasıyla 7.2, 6.1, 6.5 ve 7.1 olarak elde edilmiştir. Ayrıca ürünün genel kabul edilebilirliği ise 6.9 ortalama puan ile değerlendirilmiştir. Bu çalışmayla, Anjelika reçelinin, içerdiği minerallerden ve kabul edilebilir duyusal özelliklerinden dolayı tüketiciler tarafından günlük diyette tercih edilebilecek bir besin kaynağı olduğu belirtilebilir. Ayrıca, analiz sonuçlarına dayanarak reçellerin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde belirtilen “geleneksel reçel” tanımına uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışma kapsamında, bu reçelin ticari olarak üretilebilmesi ve yaygınlaştırılması için bazı ürün özelliklerinde ve üretim koşullarında yapılacak iyileştirilmeler de irdelenmiştir.
Keywords : Anjelika, Reçel, Geleneksel gıdalar, Angelica slyvestris