Effect of Transglutaminase on Textural and Microstructural Properties of Probiotic Yoghurt Produced With Mixture of Cows’ Milk and Soy Drink

Authors : Hasan TEMİZ, Elif Büşra ERSÖZ

Pages : 12-18

Doi:10.24323/akademik-gida.729995

View : 7 | Download : 7

Publication Date : 2020-04-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, inek sütü ve soya içeceği karışımı ile yapılan probiyotik yoğurtların 28 günlük depolama süresince tekstürel, mikroyapısal, FTIR spektrumları ve SDS-PAGE elektrofotogram parametreleri üzerine, mikrobiyal transglutaminazın insert ignore into journalissuearticles values(m-TG); etkisi araştırılmıştır. Karışıma, farklı m-TG oranları insert ignore into journalissuearticles values(0, 0.5, 1, 1.5 U/g protein); ilave edilmiş ve Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium lactis Bb-12, Streptococcus thermophilus probiotic starter kültürleri ile inkübe edilmiştir. m-TG ile hazırlanan yoğurtların, m-TG ilave edilmemiş olanlarla kıyaslandığında daha yüksek tekstürel özelliklere sahip olduğu görülmüştür. SDS-PAGE desenleri, SEM görüntüleri ve FTIR spektrumları, süt kazeinlerinin transglutaminaz ile iyi bir şekilde birbirine bağlandığını göstermiştir. Taramalı elektron mikroskobik çalışmalar, m-TG ilave edilmiş probiyotik yoğurt örneklerinin mikro yapılarının kontrolden daha yoğun göründüğünü göstermiştir. Bu çalışmanın sonuçları soya içeceği ile hazırlanan probiyotik yoğurtların dokusal ve mikroyapısal özelliklerinin 1.5 U/g protein seviyesine kadar m-TG ilave edilerek geliştirilebileceğini göstermektedir.
Keywords : Transglutaminaz enzimi m TGs, , Probiotik yoğurt, Reoloji, Mikroyapı, Soya içeceği