Türk Mutfağında Yeni Bir Fonksiyonel Gıda Olarak Siyah Sarımsak (Allium sativum L.): Fenolik Madde İçeriği ve Bakteriyel İletişim (Quorum Sensing) Üzerine Etkisi

Authors : Ayşe Gül ÖZAYDIN, Evren ARIN, Ebru ÖNEM

Pages : 27-35

Doi:10.24323/akademik-gida.730036

View : 11 | Download : 4

Publication Date : 2020-04-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Sarımsak insert ignore into journalissuearticles values(Allium sativum L.); insan sağlığına yararlı olduğu bilinen ve dünya mutfağında çok eski zamanlardan bu yana yer alan bir sebzedir. Sarımsağın karakteristik kokusu ve tadı nedeniyle çiğ olarak tüketimi sınırlıdır. Bu nedenle son yıllarda sağlığa yararlı etkileri korunarak, istenmeyen kokularından izole edilmiş yeni sarımsak ürünlerinin eldesi için birçok metot denenmektedir. Bu amaçla üretilmiş olan siyah sarımsak birçok ülke ve hatta ülkemizde çok fazla bilinmemekte ve tüketilmemektedir. Yapılan bu çalışma ile siyah sarımsağın yapısında bulunan bazı fenolik bileşikler Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HPLC); ile araştırılmıştır. Ayrıca metanol ile hazırlanan ekstraktının Pseudomonas aeruginosa PA01’in sentezlediği ve patogenezinde önemli rolü olan piyosiyanin ve elastaz üretimi ile biyofilm oluşumu üzerine inhibisyon etkisine bakılmıştır. HPLC analiz sonuçlarına göre fenolik bileşiklerden kuersetin, klorojenik asit, vanillin, p-kumarik asit, p-hidroksi benzoik asit farklı oranlarda tespit edilmiştir. Mikrobiyal aktivite sonuçlarına göre ise siyah sarımsak metanol ekstraktının piyosiyanin ve elastaz üretimi ile biyofilm oluşumu üzerine insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %38, %28 ve %84 inhibisyon oranlarıyla); inhibisyon etkisinin anlamlı olduğu görülmüştür.
Keywords : Siyah sarımsak, Fenolik bileşikler, Biyofilm, Pseudomonas aeruginosa PA01