Farklı Oranlarda Gam, Protein ve Emülgatör Kullanımı ve Jelatinizasyonun Pirinç Makarnası Kalitesine Etkisi

Authors : Dilek BÜYÜKBEŞE, Emine Elçin EMRE, Ahmet KAYA

Pages : 45-63

Doi:10.24323/akademik-gida.730113

View : 10 | Download : 5

Publication Date : 2020-04-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Çölyak hastalığı, kalıcı gluten toleranssızlığı olduğu için hastaların yeme alışkanlıklarını degiştirmesi gerekmektedir. Bu nedenle günümüzde, glutensiz makarna gibi yüksek kaliteli glutensiz ürünlere karşı talep artmıştır. Çalışmamızın amacı, hidrokolloid, emülgatör ve proteinlerin eklenmesiyle oluşan pirinç bazlı makarnanın reolojik ve tekstürel özelliklerini değerlendirmektir. Yüzde 60, 80 ve 100 jelatinize edilmiş pirinç insert ignore into journalissuearticles values(JP); içeren hamurlara eklenen proteinlerin ve hidrokolloidlerin etkisi, reolojik ve renk ölçümleri ile belirlenmiştir. Çalışmalarda, karboksimetil selüloz insert ignore into journalissuearticles values(KMS);, ksantan gam insert ignore into journalissuearticles values(XG);, guar gam insert ignore into journalissuearticles values(GG);, karagenan gam insert ignore into journalissuearticles values(KG);, keçiboynuzu gamı insert ignore into journalissuearticles values(KBG);, kazein insert ignore into journalissuearticles values(KZN);, yumurta akı insert ignore into journalissuearticles values(YA); ve gliserin monostearat insert ignore into journalissuearticles values(GMS); kullanılmıştır. Hamurlar, hidrokolloid insert ignore into journalissuearticles values(%2 g/g); veya hidrokolloid+protein insert ignore into journalissuearticles values(farklı miktarlarda, toplam %2 g/g ); karışımları ile hazırlanmıştır. Hamurların reolojik davranış çalışması; Reometre, Dinamik Mekanik Analiz insert ignore into journalissuearticles values(DMA); ve Tekstür Analiz cihazlarıyla yapılmıştır. Hamurun deformasyona karşı direnci ve elastikliği, sürünme-geri kazanım ve dinamik viskoelastik ölçümleriyle belirlenmiştir. Sürünme test sonuçları 4 parametreli Burger denklemiyle modellenmiştir. Eklenen hidrokolloidler arasında en düşük sürünme komplians değerlerini XG ve KMS gamlarının gösterdiği bulunmuştur. Pirinç hamurunun elastik davranışı KZN eklendiğinde artmıştır. %100 JP hamuruna gam olarak KMS ve XG eklendiğinde geri kazanım sonuçlarının daha iyi olduğu ve en yüksek geri kazanım değerinin ise %80 JP ve KMS içeren hamur karışımının gösterdiği belirlenmiştir. Üretilen makarna örneklerine pişirme sonrası uygulanan Tekstür Profil Analizi insert ignore into journalissuearticles values(TPA); sonuçları %80 ve %100 JP hamuruna XG, KZN ve GMS beraber eklendiğinde yapışkanlığın azaldığı ve sertlik değerinin arttığı görülmüştür.
Keywords : Pirinç, Glutensiz makarna, Reoloji, Hidrokolloid, Protein