Bitkisel Yağlarda 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve Glisidil Esterleri Oluşumu ve Azaltılması

Authors : Kübra EMEKTAR, Meryem Nur KANTEKİN ERDOĞAN, Aziz TEKİN

Pages : 96-104

Doi:10.24323/akademik-gida.730218

View : 7 | Download : 3

Publication Date : 2020-04-30

Article Type : Review Paper

Abstract :3-Monokloropropan-1,2-diol insert ignore into journalissuearticles values(3-MCPD); ve glisidol, serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı insert ignore into journalissuearticles values(IARC); 3-MCPD’yi Grup 2B insert ignore into journalissuearticles values(insanlar için olası karsinojen); glisidolü ise Grup 2A insert ignore into journalissuearticles values(insanlar için muhtemel karsinojen); olarak sınıflandırmıştır. Toksisitesinden dolayı serbest 3-MCPD için maksimum tolere edilebilir günlük alım insert ignore into journalissuearticles values(TDI); miktarı JECFA tarafından 2 µg/kg vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir. Ayrıca Avrupa Komisyonu’nun 2018 yılında yaptığı son düzenleme ile bitkisel yağlarda glisidil esterleri limit değeri 1 mg/kg olarak belirlenmiştir. Mono ve digliseritler ile klor iyonu gibi prekürsörlerin rafine bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester bulaşanlarının oluşumundan sorumlu olduğu bildirilmiştir. Bunun yanında bitkisel yağların rafinasyonu sırasında uygulanan sıcaklık ve sürenin de bu bulaşanların oluşumunu önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Bu derlemede, ilgili güncel literatür ışığında bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna sebep olan faktörler ve bu bulaşanların azaltılmasında kullanılan yöntemler incelenmiştir.
Keywords : 3 MCPD, Glisidil ester, Bitkisel yağ