Potential Use of Dried Trout Flesh Powder in Salty Biscuit Production

Authors : Nazlı SAVLAK

Pages : 116-124

Doi:10.24323/akademik-gida.758807

View : 9 | Download : 3

Publication Date : 2020-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Çocuklarda yetersiz beslenme mevcut küresel bir sorundur. Tahıllardan hazırlanan bisküvi, çocuklar için lezzetli bir atıştırmalıktır. Bununla birlikte, protein içeriği düşüktür. Bu nedenle, artan protein içeriğine sahip daha sağlıklı bisküviler geliştirmek araştırmacılar ve üreticiler için büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, kurutulmuş alabalık eti tozu bisküvi formulasyonunda protein kaynağı olarak kullanılmıştır. Tuzlu bisküviler, buğday ununun kurutulmuş alabalık eti tozu insert ignore into journalissuearticles values(%0, 5, 10 ve 15); ile ikame edilmesiyle hazırlanmış ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Alabalık eti tozu ikamesi ile bisküvi ağırlığı ve kalınlığı azalmış, yayılma oranı artmıştır. Alabalık eti tozu ikameli bisküvilerde yayılma oranı %14.20–14.58 arasında değişirken, kontrol bisküvisinde %13.03’tür. Bisküvilerin kül ve protein içeriği sırasıyla %11.46–25.69 ve %28.05 – 84.58 aralığında artmıştır. %15 kurutulmuş alabalık eti tozu ikame edilen tuzlu bisküvilerde karbonhidrat içeriği %12.86’ya kadar azalmıştır. Alabalık eti tozu içeren bisküvilerin protein içeriği %8.72–12.57, kül içeriği %3.21–3.62, karbonhidrat içeriği %62.90–68.90 arasında değişmekte olup kontrol bisküvisine kıyasla insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %6.81, %2.88, %72.19); kül ve protein oranı yüksek karbonhidrat oranı düşük bisküviler elde edilmiştir. %10 ve %15 alabalık eti tozu ikameli bisküvilerin kırılma mukavemeti azalmıştır. Duyusal analizler, %10 ve %15 alabalık eti tozu ikameli bisküvilerin panelistler tarafından daha fazla beğenildiğini göstermiştir. Sonuç olarak, %10 ve %15 kurutulmuş alabalık eti tozunun dahil edilmesi, artan protein, gelişen tekstürel özellikler ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip tuzlu bisküviler sağlayabilir ve avlama sonrası balık kayıpları ve çocukların yetersiz beslenme problemlerinin çözülmesine katkıda bulunabilir.
Keywords : Alabalık, Et tozu, Zenginleştirme, Bisküvi, Duyusal özellikler