Farklı Yöntemler İle Ayvadan (Cydonia vulgaris Pers.) Ekstrakte Edilen Pektinin Karakteristik Özellikleri

Authors : Esra FIRAT, Figen KAYMAK ERTEKİN

Pages : 164-171

Doi:10.24323/akademik-gida.758830

View : 10 | Download : 6

Publication Date : 2020-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ayvadan iki farklı yöntemle pektin ekstraksiyonu insert ignore into journalissuearticles values(çözgen ekstraksiyonu insert ignore into journalissuearticles values(SE); ve ultrason destekli ekstraksiyon insert ignore into journalissuearticles values(UAE);); için işlem koşullarının optimizasyonu ve elde edilen pektinlerin verim ve kalite özellikleri bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. İşlem koşulları olarak; katı/çözgen oranı, pH, işlem sıcaklığı, işlem süresi, karıştırma hızı ve ultrasonik dalga frekansının pektin verimi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çözgen ekstraksiyonunda optimum koşullar insert ignore into journalissuearticles values(1:10 katı/çözgen oranı, pH 2, 80°C sıcaklık, 120 dakika işlem süresi ve 500 rpm karıştırma hızı); altında maksimum pektin verimi %12.28 olarak bulunurken, UAE’da maksimum pektin verimi %10.85 olarak insert ignore into journalissuearticles values(20 Hz dalga frekansı, 30 dakika işlem süresi, pH 2, 1:10 katı/çözgen oranı ve 80°C sıcaklık); bulunmuştur. Pektin örneklerinin nem içeriği, renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(L*, a*, b*);, metil esterifikasyon derecesi, kül miktarı, köpük stabilitesi, indirgen şeker miktarı, görünür viskozite ve akış özellikleri, jel derecesi ve jel gücü özellikleri incelenmiş, tüm pektin örnekleri yüksek metoksilli olarak insert ignore into journalissuearticles values(MED>%50); bulgulanmıştır. İki farklı yöntemle optimum koşullarda elde edilen pektinlerin indirgen şeker miktarları haricinde diğer özellikleri arasında istatiksel olarak bir fark saptanamamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. İndirgen şeker içerikleri ise SE ve UAE için sırasıyla %25.29 ve %27.71 olarak belirlenmiştir. Pektinin gıda sanayisinde jelleştirici ve kıvam arttırıcı olarak kullanılması için en önemli kriter olan metil esterifikasyon derecesi iki yöntemle elde edilen pektinde de yüksek bulunduğundan, iki pektinin de gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği uygun bulunmuştur.
Keywords : Pektin, Ayva, Çözgen ekstraksiyonu, Ultrason destekli ekstraksiyon, Pektin verimi