Functional Ice Cream Technology

Authors : Ayla ARSLANER, Mehmet Ali SALIK

Pages : 180-189

Doi:10.24323/akademik-gida.758835

View : 14 | Download : 14

Publication Date : 2020-06-27

Article Type : Review Paper

Abstract :İnsanların yaşam tarzlarındaki değişiklikler ile birlikte çeşitli faktörler, tüketicilerin beslenme, sağlık ve refah yaşam anlayışlarında değişime neden olmuştur. Bunun sonucunda da son yıllarda önem kazanan ve üzerinde çalışmaların hız kazandığı fonksiyonel gıdalara olan ilgi ve talep her geçen gün artmıştır. Günümüzün ve geleceğin gıdaları olarak kabul edilen fonksiyonel gıdalar arasında, süt ve süt ürünleri oldukça önemli bir yere sahiptir. Süt ve süt ürünleri, sağlık üzerine olan etkileri ve günlük diyette yer almaları nedeniyle fonksiyonel ürün eldesine oldukça elverişlidir. Bu grup içerisinde geniş bir ürün dağılımı gösteren dondurma; besin değerinin yüksek olması, bileşiminin kolaylıkla değiştirilebilmesi ve her yaştan bireyin severek tükettiği bir gıda olması nedeniyle fonksiyonel ürünler pazarında avantaj sağlamaktadır. Bu durum, dondurmanın fonksiyonel hale getirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sayısını artırmaktadır. Bu amaçla yapılan çalışmalar incelendiğinde; daha çok probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotiklerin, antioksidan ve fenolik bileşenlerin, biyoaktif protein bazlı bileşenlerin, peyniraltı suyu ve ürünlerinin, omega-3 ve omega-6 gibi çeşitli yağ asitlerinin, stevia, bal ve şeker alkolleri gibi çeşitli tatlandırıcıların, diyet liflerinin, bazı vitamin ve minerallerin kullanıldığı görülmüştür. Bu derlemede; fonksiyonel dondurma üretim teknolojisinde yaygın bir şekilde kullanılan nutrasötik bileşenler gruplandırılarak, fonksiyonel dondurmalar ile ilgili yapılan çalışmalara yer verilmiştir.
Keywords : Fonksiyonel gıda, Dondurma, Nutrasötik, Sağlık, Beslenme