Jelatin ve Fizikokimyasal Özellikleri

Authors : Aydın ERGE, Ömer ZORBA

Pages : 431-440

View : 10 | Download : 5

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Jelatin hayvansal deri, kemik ve bağ dokusunun temel bir bileşeni olan kollajenin kontrollü şartlarda hidrolizi ile elde edilen bir biyopolimerdir. Kendine özgü fonksiyonel ve teknolojik avantajlarından dolayı jelatin, özellikle gıda endüstrisinde jelleştirici, kıvam artırıcı, su bağlayıcı, emülsifiye edici, köpük oluşturucu ve film oluşturucu olarak kullanılan ve büyük ölçüde saf bir proteindir. Pazardaki diğer hidrokolloidlerden hiçbirisi yukarıda bahsedilen tüm bu özellikleri karşılayamamaktadır. Ayrıca jelatin ilaç, kozmetik ve fotoğrafçılık gibi bazı endüstrilerde de kullanılabilmektedir. Bu derlemede kollajenin yapısı, jelatinin yapısı, jelatinin üretimi ve fizikokimyasal özellikleri açıklanmaya çalışılmıştır
Keywords : Jelatin, Kollajen, Fizikokimyasal özellikler, Jel kuvveti, Hayvansal yan ürünler