Farklı İnkübasyon Sıcaklığı ile İnkübasyon Sonlandırma pH’sının Probiyotik Yoğurdun Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Emine Mine ÇOMAK GÖÇER, Firuze ERGİN, Ayşe AŞCI ARSLAN, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 341-350

View : 12 | Download : 5

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü ve probiyotik bakteri Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 kullanılarak farklı inkübasyon sıcaklıkları 37, 42 ve 45°C ile inkübasyon sonlandırma pH’larında 4.8, 4.6 ve 4.4 üretilen probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Üretilen probiyotik yoğurt örnekleri, 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama süresi sonunda serum ayrılması, viskozite ve sertlik değerlerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerdeki en yüksek viskozite ve sertlik değerleri, 45°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda; en düşük serum ayrılması değerleri ise 37°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda saptanmıştır. İnkübasyon sonlandırma pH’sı yükseldikçe probiyotik yoğurt örneklerinin viskozite değerleri ile probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus’un canlılığı azalmaktadır. İnkübasyon sıcaklığının artması ile L. acidophilus’un canlılığı olumsuz etkilense de, probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus sayısının depolama süresince ≥107 kob/g olduğu tespit edilmiştir
Keywords : Probiyotik yoğurt, İnkübasyon sıcaklığı, İnkübasyon sonlandırma pHsı