Bitkisel Protein İzolatlarının Fonksiyonel Özellikleri

Authors : Merve YAVUZ, Beraat ÖZÇELİK

Pages : 424-430

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Son yıllarda değişen tüketici tercihleri, dini, kültürel veya vejeteryanlık/veganlık gibi kişisel seçimler, hayvansal kaynaklı ürünlere olan güvenin azalması ve de daha düşük maliyetli, sürdürülebilir üretiminin olmasından dolayı bitkisel proteinler büyük önem kazanmıştır. Hâlihazırda, gıda formülasyonlarında ve işlenmesinde bazı bitkisel proteinlerin fonksiyonel özelliklerinden faydalanılmaya başlanmış ve son yıllarda bitkisel proteinler üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar artmıştır. Literatüre göre bitkisel proteinler, bazı fonksiyonel özellikler açısından ticari olarak sıklıkla kullanılan peynir altı suyu izolatı ve/veya soya proteini izolatına güçlü bir alternatif oluşturmaktadır. Bitkisel protein izolatları üretiminde oldukça geniş bir yelpazede kaynak çeşitliliği mevcuttur. Üründe istenen bir fonksiyonel özelliği sağlamak için kullanılacak bitkisel kaynak ve bununla beraber uygulanacak ekstraksiyon yöntemi veya diğer işlemler farklılık gösterebilir. Bu açıdan bitkisel proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin incelendiği çalışma bulgularının bir araya getirilmesi ve beraber incelenmesi önem arz etmektedir. Bu çalışmada tahıl, baklagil ve yağlı tohum ürün gruplarına ait çeşitli kaynaklardan elde edilen protein izolatlarının bazı fonksiyonel özellikleri incelenmiş; etkili faktörler ve bu özellikleri geliştirmek için kullanılan yöntemler üzerinde durulmuştur. İncelenen fonksiyonel özellikler çözünürlük, emülsifikasyon, köpük bağlama ve jelleşme özellikleridir
Keywords : Bitkisel proteinler, Fonksiyonel özellikler, Tahıllar, Baklagiller, Yağlı tohumlar