Inactivation Kinetics of Pectin Methyl Esterase under Thermosonication and Thermal Pasteurisation Process Conditions in Orange Juice

Authors : Erdal AGCAM, Suleyman POLAT, Asiye AKYİLDİZ, Hasan FENERCİOGLU

Pages : 85-91

View : 11 | Download : 5

Publication Date : 2016-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Pektin metil esteraz PME portakal suyunda var olan mikroorganizmalardan daha yüksek ısıl dirence sahiptir ve bundan dolayı portakal suyunun pastörizasyonunda, PME inaktivasyonu ısıl işlem normu olarak kullanılır. Bu çalışmada ısıl işlem veya ısıl işlem+ultrason termosonikasyon uygulamaları ile pektin metil esterazın inaktivasyon kinetikleri değerlendirilmiştir. Çalışmada taze sıkılmış portakal suyu Valencia 3 farklı sıcaklıkta 65, 75, 85°C her bir sıcaklık için 4 farklı sürede 15, 30, 60, 120 s ısıl pastörizasyon veya aynı sıcaklık ve sürelerde ultrason 35 kHz/300 W uygulaması gerçekleştirilmiştir. Pektin metil esterazın inaktivasyonunda ultrason ve işlem sıcaklığının etkili olduğu tespit edilmiştir. Sadece ısıl işlem uygulanan örneklerde daha düşük inaktivasyon hız sabiti belirlenmiştir. En yüksek inaktivasyon seviyeleri 85 °C` de sıcaklık ve ultrason termosonikasyon destekli uygulamadan elde edilmiştir. Sonuçlar, pektin metil esteraz inaktivasyonu için gerekli olan aktivasyon enerjisi değerinin termosonikasyon işlemiyle % 62 oranında azaltılabileceğini göstermiştir
Keywords : Pektin metil esteraz inaktivasyonu, Termosonikasyon, Kinetik, Portakal suyu