Kuru Kaymağın Tekstürel Yapısı

Authors : Metin ATAMER, Ebru ŞENEL, Adnan HAYALOĞLU, Barbaros ÖZER

Pages : 189-195

View : 13 | Download : 4

Publication Date : 2016-06-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Kuru kaymak, Nevşehir Kaymaklı , Sivas, Erzincan yörelerinde üretilen geleneksel bir süt ürünüdür. Literatürde kuru kaymağın üretim teknolojisi ve karakteristik özelliklerine ilişkin bilgi bulunmamaktadır. Kuru kaymağın da dahil olduğu farklı tipteki kaymak ürünlerinin tekstürel yapısı sadece kremalaşma esas alınarak açıklanamaz. Kuru kaymak, ağırlığının %20’sine kadar protein içeren bir lipid-protein kompleksidir. Üretim aşamaları içerisinde özellikle ısı uygulaması ve köpük oluşumu tekstürel yapının belirlenmesinde önemli rol oynar. Bunun sonucunda protein ve lipidler birbiri ile ilişkili duruma gelmektedir Bu makalede, yukarıda anılan üretim aşamaları ve bu aşamaların tekstürel yapı üzerine etkileri açıklanmıştır
Keywords : Kuru kaymak, Köpük oluşumu, Protein protein interaksiyonları