Enumeration and Identification of Dominant Microflora during the Fermentation of Shalgam

Authors : Zerrin ERGİNKAYA, Emel ÜNAL TURHAN

Pages : 92-97

View : 17 | Download : 9

Publication Date : 2016-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, iki aşamadan oluşan ve geleneksel üretim yöntemi kullanılan şalgam fermantasyonu sırasında gelişen laktik asit bakterisi ve maya türlerini izole etmek ve tanımlamaktır. İzole edilen türler morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal olarak uygun ticari kitlerin API 50 CH and API 20C AUX kullanımıyla tanımlanmıştır. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterisi ve maya sayısı artmıştır. Birinci ve ikinci fermantasyon sırasında en baskın laktik asit bakterisi ve maya türünün sırasıyla Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae olduğu bulunmuş ve bunun yanı sıra düşük miktarda Lactobacillus pentosus ve Candida krusei oluştuğu saptanmıştır. Araştırmanın sonraki aşamalarında, kalite ve stabilite bakımından daha iyi bir ürün elde etmek için şalgamın mikrobiyolojik ve teknolojik özelliklerinin detaylı olarak belirlenmesi önerilmiştir. Böylece, araştırmacılar starter kültür kullanarak şalgam üretme imkânını düşünecekler ve üreticiler endüstriyel kullanım için bu starter kültürlerden yararlanacaklardır
Keywords : Şalgam, Fermantasyon, Laktik asit bakterisi, Maya