Vakum Altında Kızartma İşleminin Gıda ve Kızartma Yağı Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Esra DEVSEREN, Dilara TOMRUK, Mehmet KOÇ, Figen KAYMAK-ERTEKİN

Pages : 43-53

View : 9 | Download : 14

Publication Date : 2016-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kızartma işlemi genellikle atmosferik basınçta yüksek sıcaklıklarda 150-200°C ve oksijen varlığında gerçekleşmesi nedeniyle gıdanın besin değerinde kayıplara, yüksek yağ içerikli gıdaların elde edilmesine, pişme işlemi tam gerçekleşmeden renkte kararmalara ve kızartma yağında hızlı kalite kayıplarına sebep olmaktadır. Bu sorunların giderilmesi için yapılan çalışmalarda vakum kızartma işlemini öne çıkmaktadır. Vakum kızartma, kızartma işleminin düşük sıcaklık ve basınç değerlerinde gerçekleştirilmesi sağlayarak daha yüksek kalitede kızartılmış gıdaların elde edilmesini sağlarken aynı zamanda kızartma yağının kullanım süresini de artırmaktadır. Bu olumlu etkileri nedeniyle vakum kızartma işleminin gerçekleştirilmesi için laboratuar, pilot ve sanayi ölçekli birçok cihaz üretilmiştir. Bu derlemede, vakum kızartma işlemi tanımlanarak bu amaç için geliştirilen sistemler ile vakum kızartmanın gıda ve yağ kalitesine etkisi hakkında bilgi sunulmaktadır
Keywords : Vakum kızartma, Yağ emilimi, Vakum kızartma sistemleri, Yağ kalitesi